Bonjour Sébastien,
Tes pâtisseries appellent à la gourmandise, notamment avec ta boutique Goûter, dédiée à ce moment de consommation qui rappelle notre enfance.
Quelle est ta définition de la gourmandise ?
Le premier élément qui rentre en compte en matière de gourmandise est le regard qu’on peut poser sur un aliment.
Qu’on soit chez un boucher, un charcutier, un pâtissier, il faut faire envie de par les couleurs, la fraicheur des aliments. C’est pour ça que la présentation dans les magasins est très importante car le premier objectif est de donner envie aux gens.
Nos vitrines doivent respirer la gourmandise. Je passe devant une vitrine, je vois un plat, une pâtisserie qui m’attire, je la prends et j’en croque un bout en passant la porte. La gourmandise, c’est aussi le grignotage avec un bout de pain chaud qui fait envie.
Ensuite, vient bien sûr la dégustation et ce qu’on peut ressentir en manger l’aliment. Si on parle d’un croissant, on va se focaliser sur le feuilleté, le bon goût beurré et fondant.
On est passé par une mode de la pâtisserie hyper moderne, structurée, minimaliste et on revient à une pâtisserie gourmande & traditionnelle. Dans mes top ventes, je note le Paris-Brest, l’éclair, la tarte bourdaloue, … En 10 / 15 ans, on a changé notre fusil d’épaule et on revient à une gourmandise innée, classique, traditionnelle.
Pourquoi as-tu choisi ce métier ?
Je suis issu d’une famille modeste & paysan, ma grand-mère avait une épicerie dans l’Ain, mes parents étaient pâtissiers, je suis fils unique et j’ai vécu dans l’arrière-boutique toute mon enfance.
Mes parents ne m’ont jamais obligé à rien mais dès mes 6 ans, je faisais la caisse, la plonge, j’aidais énormément et j’ai rejoint la Maison familiale assez naturellement.
Comment adaptes-tu ton offre de pâtisseries aux préoccupations grandissantes du consommateur pour des produits plus sains ou plus respecteux de l’environnement ?
On travaille de plus en plus les produits locaux, ce qui est compliqué car on travaille sur des gros volumes, et sur les produits de saison. Je n’ai pas honte de dire qu’il y a encore 3 ans, vous pouviez trouver un framboisier chez moi au mois de novembre, car c’était la demande des clients.
C’est désormais terminé et on privilégie uniquement les fruits de saison. On est en avril, on attaque le fraisier, et bientôt les autres fruits rouges, les abricots, les pêches. En novembre désormais, on travaille les agrumes, le coing, la banane.
Ici dans les Monts du lyonnais, on a la chance d’avoir des produits incroyables.
En interne, on fait un gros travail sur les desserts, notamment sur le moins sucré car on nous le demande beaucoup au Japon.
Une chose est sûre : mon palais a changé et moi qui suis très sucré, j’ai de plus en plus de mal avec les pâtisseries trop sucrées.
Concernant les allergènes, on travaille en ce moment sur une nouvelle pâtisserie vegan, qui nous aura pris un an de travail. Mais je n’ai pas vocation à faire que du vegan et je veux rester connoté gourmand.
Je veux simplement que quelle que soit votre conviction, votre religion, votre besoin, vous puissiez trouver au moins un produit qui vous convienne quand vous rentrez chez moi.
Justement, qu’est-ce que tu penses de tous ces diktats de la minceur, ou des anti-sucre, vegan, sans gluten, … ?
Je pense que ça a toujours existé, il y a des gens qui font des régimes toute l’année, mais personnellement je ne vois pas d’impact sur mon métier.
J’ai dans ma gamme des choses un peu plus connotées « healthy » pour les personnes qui le demandent.
Tu associes souvent ton métier aux émotions. Peux-tu nous parler d’un souvenir gustatif en particulier ?
Bien sûr, je pense spontanément à la tarte aux pommes de ma grand-mère que je n’ai jamais réussi à reproduire aussi bien qu’elle.
Elle faisait une pâte brisée maison qu’elle recouvrait d’une compote maison avec quelques morceaux de pommes au fond, de la cassonade de sucre. Elle enfournait le tout, et à la sortie du four, elle parsemait de petites noisettes de beurre qui fondaient sur la tarte encore chaude. Je n’ai jamais retrouvé une telle sensation de plaisir.
Le goût peut-il se dompter ?
J’en suis convaincu. Personnellement, il y a plein de choses que je n’aimais pas enfant et que j’aime plus que tout maintenant. Les champignons par exemple, que j’ai appris à aimer chez un grand chef et que je mange maintenant à la maison beaucoup plus simplement.
Le goût évolue et se travaille, en se laissant découvrir, en se forçant parfois lorsqu’on est convaincu qu’on n’aimera pas. On a parfois de bonnes surprises !
Quels sont tes ingrédients fétiches ?
Les agrumes, la vanille, le poivre et l’huile d’olive. Par exemple, j’adore réaliser une mousse au chocolat à l’huile d’olive qui a l’avantage de désucrer un peu le chocolat et d’apporte une onctuosité complémentaire.
D’où tires-tu ton inspiration maintenant que les voyages sont à l’arrêt ?
J’ai fait un paquet de voyages donc j’ai engendré beaucoup d’inspiration et de souvenirs. Tous mes voyages ont été constructifs et l’objectif n’est pas uniquement de prendre des idées culinaires mais aussi et surtout de s’enrichir des rencontres, des locaux qui sont souvent différents des gens que vous cotoyez au quotidien. Je prends ça comme une chance, je suis sorti de l’école à 16 ans avec un CAP en poche et j’ai pourtant été amené à énormément voyager. Je me remets souvent en question.
Je m’inspire aussi de la « concurrence » et j’aime découvrir de nouveaux artisans et les mettre en avant sur les réseaux sociaux.
Un conseil pour quelqu’un qui souhaite se réconcilier avec la cuisine ?
Je conseillerai tout d’abord d’acheter des produits frais et de saison et s’attaquer à des recettes plus simples pour commencer telles que des tartes.
Surtout, il faut s’organiser. En pâtisserie, il y a beaucoup de choses qu’on peut anticiper.
Par exemple, les pâtes à tarte ou les compotées de fruits, vous pouvez les faire la veille ou plusieurs jours à l’avance pour ne pas avoir à tout gérer en même temps à l’assemblage. On peut même garder 1 semaine une pâte à tarte au frigo et même la congeler.
Une pratique indispensable aussi en pâtisserie est de faire les pesées à l’avance pour avoir tous les ingrédients prêts & à porter de main, dans des petits bols ou des récipients.
Une fois que toutes les pesées sont faites, vous pouvez alors ranger tous les ingrédients dont vous n’avez plus besoin et avoir un plan de travail propre. Ce sera alors plus simple de réaliser la recette en pas à pas et de prendre plus de plaisir que si vous devez aller chercher la balance à chaque étape, salir le plan de travail, le re-nettoyer, risquer de faire brûler le chocolat pendant ce temps, …
Quels sont les ustensiles indispensables ?
On n’a pas besoin de grand chose en pâtisserie : un batteur, un fouet, une casserole.
Et si on n’a pas de four, il y a plein de possibilités pour réaliser des pâtisseries fraiches : une mousse au chocolat, une pannacotta, un tiramisu.
Qu’est-ce qu’on trouve à ta table au petit déjeuner ?
La semaine, je prends mon petit déjeuner à l’atelier donc c’est souvent une viennoiserie, un croissant ou de la brioche avec de la confiture.
Le week-end à la maison, du bon pain bien grillé avec du beurre salé.
Dans ton verre à l’apéro ?
Une bière bien fraiche ou un Spritz, et à table un bon vin rouge.
Le plat qui te fait saliver ?
Une blanquette de veau.
Ton dessert d’anniversaire ?
Je suis né en septembre, je profite des dernières fraises et je suis un inconditionnel du fraisier !
A quoi ressemble le menu du dimanche midi chez toi ?
Avec les enfants, un bon poulet rôti et un gratin de pâtes.
Un dessert très simple mais complet avec les ingrédients du placard pour ceux qui n’aiment pas ou ne savent pas cuisiner ?
Un moelleux au chocolat ! (cf. recette ci-dessous)
Pour 6 personnes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 8 à 9 minutes
Ingrédients
- 250 g d’œufs (5 œufs) à température ambiante
- 130 g de chocolat noir à 70%
- 150 g de beurre mou
- 125 g de sucre en poudre
- 130 g de farine T55
La recette
La pâte
- Sortez les œufs du réfrigérateur et laissez-les revenir à température ambiante,
- Battez-les à la fourchette dans un bol,
- Faites fondre le chocolat autour de 45 °C,
- Malaxez le beurre en pommade (mou), incorporez-y le sucre puis les œufs tempérés battus,
- Ajoutez la farine tamisée petit à petit, en mélangeant énergiquement à l’aide d’une spatule,
- Incorporez enfin le chocolat fondu.
La cuisson
- Beurrez légèrement des ramequins de 6 cm de diamètre (ou des cercles en Inox).
- Découpez des disques et des bandes de papier cuisson de la longueur nécessaire pour recouvrir le fond et le bord intérieur des ramequins et ainsi faciliter le démoulage des moelleux par la suite.
- Versez environ 100 g de pâte par ramequin.
- Préchauffez le four à 200 °C et faites cuire à 190 °C pendant 8 à 9 minutes. Le moelleux doit avoir une belle croûte, tout en restant très mou à l’intérieur quand on exerce une légère pression en surface au centre.
- Démoulez délicatement sur une assiette et servez sans attendre.
Le conseil de Sébastien
Le moelleux peut être accompagné d’une glace du parfum de votre choix, d’un coulis de fruit ou d’une crème anglaise.
Pour gagner du temps à la fin du repas, versez en avance la pâte dans les moules, réservez au frais, puis faites cuire juste au moment de servir.
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