Nos sens nous aident à apprécier les aliments

Imaginez-vous en train de déguster une délicieuse menthe à l’eau légèrement sucrée lors d’un apéritif, pris entre amis sur une terrasse ensoleillée…

Cela sera certainement une expérience agréable, mais vous ne saurez pas vraiment pourquoi.
Le mangeur n’a que peu conscience de la perception des aliments qu’il déguste et finalement du plaisir ou déplaisir engendré, car ce n’est pas si simple…

L’appréciation attribuée à un aliment résulte d’associations inconscientes entre l’image sensorielle de l’aliment (perception de l’aliment) et l’état du mangeur à ce moment-là, dépendant de son environnement, de son état psychophysiologique (faim, bien-être, stress, …), mais aussi d’aspects sociaux-culturels.

Les aliments sont donc identifiés par leur image sensorielle (aspect, goût, texture).
Cette image est neutre en termes de plaisir, et recevra à chaque consommation un label hédonique (j’aime, je n’aime pas) par le mangeur dans un contexte de dégustation donné, ce qui reflètera alors son état de plaisir ou de déplaisir.

Comment obtenons-nous cette image sensorielle neutre de l’aliment ?

Ou comment finalement notre cerveau perçoit cette menthe à l’eau ?

La dégustation d’un produit est une lecture globale de l’aliment. Toutes les informations issues des différentes entrées sensorielles se réunissent dans notre cerveau pour former une seule et unique image « multisensorielle ».

Même si les systèmes sensoriels sont dotés de récepteurs et de voies nerveuses distinctes, leurs apports respectifs sont absolument indissociables pour le mangeur. La représentation mentale du goût est totalement intégrée.

C’est ainsi que le goût est une représentation synthétique complexe qui sollicite simultanément 3 modalités sensorielles :

• La gustation, perception de la saveur, sucré, salé, amer, acide et umami* (*la saveur umami permet de percevoir l’onctuosité de certains aliments dont les sauces mais aussi d’aliments comme les champignons par exemple) grâce aux bourgeons du goût logés dans les papilles de la langue,
• L’olfaction « rétro nasale », qui nous permet d’appréhender les arômes de l’aliment lorsque nous buvons ou mangeons. En effet, l’arôme parvient à notre nez en passant par l’arrière de la gorge lorsque nous déglutissons. 
  L’odeur d’un aliment est aussi perçue par notre nez mais par olfaction directe, lorsqu’on sent l’aliment. Ce sont les mêmes récepteurs olfactifs qui tapissent le fond de notre nez qui permettent de percevoir odeurs et arôme.
• La sensibilité chimique. Elle permet de percevoir le piquant, le brûlant, le pétillant des boissons gazeuses, le frais de la menthe, l’astringence (l’aspect asséchant) d’un vin rouge tannique ou du thé trop infusé. Elle est aussi responsable de vos larmes quand vous épluchez un oignon !

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Si tous les messages sensoriels peuvent fusionner, c’est parce que ces différents systèmes sensoriels montrent une profonde unité dans leur fonctionnement, à la fois dans le temps et dans l’espace, pour envoyer toutes ces informations à notre cerveau.

Finalement, il nous faudra environ 1 seconde pour les traiter et ainsi faire ainsi émerger dans notre conscience la représentation de l’aliment.

Les sensations deviennent alors perceptions.

Lorsque nous dégustons notre menthe à l’eau, l’arôme menthe stimule notre olfaction pour la « sensation menthe », mais aussi notre sensibilité chimique pour la « sensation de fraicheur », et le sucre stimule notre gustation pour exprimer le « goût sucré ».

C’est ainsi que ces informations provenant de nos trois systèmes sensoriels sont intégrées dans notre cerveau pour former l’image sensorielle globale de notre boisson que nous percevons.

Dans un prochain article, nous verrons comment nous sommes tous des individualités face aux aliments ; c’est-à-dire que notre boisson sera perçue un peu différemment par chacun de nous.

Ensuite, nous aborderons comment nos préférences alimentaires, mais aussi nos dégoûts se construisent.

Enfin, nous verrons comment ce plaisir ou déplaisir va guider notre comportement alimentaire.